Всички помним онази картина от детството – мама или баба, въоръжени с кухненски нож, памучна кърпа за бърсане на сълзи и непрекъснато мигане над дъската за рязане. Семейната вечеря с кромид лук беше като тест за издръжливост, а ние децата питахме "защо плачеш, мамо?“.
Случайно забелязах, че когато аз вече съм домакинята у дома, нямам такива сълзливи моменти. Запитах се "дали ние сме станали по-устойчиви, или самият зеленчук в чинията ни вече е друг?“.
Отговорът се крие дълбоко в науката за растенията, модерната агрономия и промените в земеделските практики, които ФОКУС ще се опита да ви представи накратко.
За да разберем защо съвременният лук ни щади толкова много, трябва да се върнем към базовите химични процеси в растението. Лукът е еволюирал така, че да се защитава от вредители и животни. Когато клетъчните му стени бъдат нарушени от острието на ножа, в него се активират специални ензими (алиенази), които влизат в реакция със съдържащите се в зеленчука серни аминокиселини.
В резултат се образува летлив газ (пропантетиол S-оксид). Този газ мигновено се изпарява във въздуха, достига до влагата в нашите очи и там се превръща в микроскопично количество сярна киселина. Мозъкът веднага подава сигнал за тревога, слъзните жлези се активират на макс и плачът е неизбежен.
В минало зеленчукът беше по-див, по-агресивен и безкомпромисен към готвача.
